Latte, yogurt e formaggi interi fanno ingrassare? Lo studio che ribalta le regole sui latticini: “Nelle giuste quantità possono far parte di uno stile di vita sano”

Sono ormai numerosi gli studi che li sdoganano in quanto alleati del peso, del benessere cardiovascolare e non solo: dall’ultimo in ordine di tempo, pubblicato sul Journal of Nutrition, emerge come perfino tre porzioni al giorno possono aiutare a controllare peso e colesterolo ma anche ad assimilare meglio nutrienti come vitamine liposolubili e antiossidanti. Addio ai latticini poco saporiti, che spesso appaiono come gli inevitabili corollari delle diete? Il nuovo studio canadese, pubblicato ad aprile ma di recente rilanciato da Repubblica e altre testate, aggiunge indubbiamente un ulteriore tassello alla valorizzazione dei latticini interi (quelli contenenti 3,6 g/100 g, contro l’1,5 dei prodotti parzialmente scremati e lo 0,2 di quelli scremati). Ma anche se non è detta l’ultima parola – lo studio è un po’ limitato quanto a campione osservato e durata – le evidenze a favore di questi prodotti continuano ad accumularsi.

Più sapore, meno sovrappeso

I partecipanti sono stati divisi in 3 gruppi: il primo ha ridotto le calorie quotidiane di 500 unità e consumato una porzione o meno di latticini magri al giorno; il secondo ha assunto tre porzioni di latticini interi riducendo di pari passo l’apporto calorico, per bilanciare l’aumento causato dai lipidi; il terzo ha mangiato le stesse porzioni lasciando invariate le calorie. Le istruzioni erano di consumare 3 tipi di latticini, capaci di fornire un tenore proteico paragonabile: 250 ml di latte a colazione, 100 g di yogurt a pranzo e 42 g di formaggio a cena (2 barrette da 21 g ognuna). Formaggio e yogurt potevano essere invertiti, ma andavano mangiati sempre 10 minuti prima del pasto, così da favorire la prima fase di secrezione insulinica. Al termine delle quattro settimane di durata dello studio, durante le quali gli scienziati hanno seguito i partecipanti con suggerimenti dietetici, chi aveva consumato le tre porzioni non aveva subito incrementi di peso, colesterolo e glicemia. Al contrario, erano migliorati tutta una serie di parametri: pressione massima, indice di massa corporea, girovita, risposta insulinica, senso di sazietà, assunzione di nutrienti importanti. Come si spiegano questi risultati, visto che i grassi saturi (contenuti nei prodotti animali e negli oli di palma e cocco) sono accusati di aumentare il colesterolo cattivo (LDL), di danneggiare la circolazione e, in ultima analisi, cuore e cervello? Intanto, i partecipanti hanno dovuto rispettare le linee guida dietetiche canadesi (sostanzialmente le nostre: abbondanza di vegetali a scapito di cibi ricchi di zucchero, sodio e grassi saturi), perciò non hanno abusato di altri tipi di lipidi saturi. E poi, non tutti i lipidi sono uguali.

C’è grasso e grasso

Molto dipende dalla natura dei lipidi dei latticini che, come dimostrato, non influiscono direttamente sull’aumento del colesterolo, forse per la così detta “matrice alimentare”, un’ipotesi basata sulla struttura di latte, yogurt e formaggi. Sarebbe la sinergia tra le proteine (caseina e siero), i grassi e i micronutrienti, a rallentare la digestione (favorendo il senso di sazietà e la risposta insulinica, quindi il controllo del peso) e a migliorare l’assorbimento dei nutrienti. Fatto sta che ormai ci sono molti studi a favore dei latticini interi. A gennaio, per esempio, una ricerca pubblicata su Neurobiology ha mostrato un legame tra un maggior apporto di formaggi grassi e panna e un minor rischio di demenza per tutte le cause; nessun legame, invece, con le loro controparti scremate e altri latticini. Prima ancora, uno studio del 2020 sottolineava come le evidenze mostrassero un’associazione neutra o inversa tra il consumo di latticini interi e la salute cardiometabolica (rischio di malattia cardiovascolare e diabete 2); rispetto a questi, scrivono gli studiosi, la superiorità delle controparti scremate, tanto spesso raccomandate, non è sostenuta da risultati.

Qualità alta, dieta sana

“Negli ultimi anni la ricerca scientifica ha rivisto alcune convinzioni anche riguardo ai latticini, dimostrando quanto sia importante valutare un alimento nel suo insieme e non solo sulla base di un singolo nutriente, come i grassi saturi. Le evidenze più recenti suggeriscono infatti che latte, yogurt e formaggi, se inseriti nelle giuste quantità all’interno di un’alimentazione equilibrata, possano far parte di uno stile di vita sano anche nella loro versione intera”, sottolinea la dott. Alessandra Cremonini, biologa nutrizionista e naturopata. Certo, bisogna sceglierli bene, se si vuole usufruire al meglio di nutrienti quali vitamine liposolubili, antiossidanti, acido vaccenico (un monoinsaturo che sostiene il sistema immunitario) e perfino omega 3, e dare la preferenza a quelli di latte fieno, cioè di animali allevati al pascolo. “Questo non significa però che ‘più è meglio’, o che i latticini rappresentino un alimento indispensabile per tutti. Significa piuttosto che la qualità della dieta nel suo complesso, la provenienza degli alimenti e la lotta alla sedentarietà – e non ultime le caratteristiche individuali – restano comunque elementi determinanti per la nostra salute. Bisogna anche cercare di superare vecchi pregiudizi, ricordando sempre però che in nutrizione non esistono alimenti ‘miracolosi’ ma piuttosto scelte consapevoli, varietà e moderazione”, conclude l’esperta.

L'articolo Latte, yogurt e formaggi interi fanno ingrassare? Lo studio che ribalta le regole sui latticini: “Nelle giuste quantità possono far parte di uno stile di vita sano” proviene da Il Fatto Quotidiano.