A 15 anni è arrivato in Italia, oggi vuole portare la cucina greca nelle grandi città

Contenuto tratto dal numero di settembre 2026 di Forbes Italia. Abbonati!

Vento in poppa. Non solo in senso figurato, visto che Arjan Tabaku ha scelto i nomi dei venti in greco antico per le insegne che ha aperto e per quelle che sta aprendo: Ávra, la brezza, a Verona, e Ánemos, il vento, a Brescia.
Tabaku è cresciuto proprio in Grecia ed è arrivato in Italia nel 2013, a 15 anni. È vissuto fino alla maggiore età in Toscana, tra una comunità per minori stranieri non accompagnati e una famiglia affidataria. Poi ha viaggiato come un argonauta tra Olanda, Cipro e Malta, prima delle cucine stellate di Firenze, con un passaggio al Four Seasons, e di Verona. Anni di formazione che gli hanno lasciato una misura dei costi e dei tempi difficile da acquisire altrove.

Ávra ha aperto quando Tabaku aveva 26 anni e ha chiuso il primo esercizio con oltre 450mila euro di fatturato in otto mesi, sfiorando gli 800mila nel secondo. In entrambi i bilanci l’ebitda ha superato il 25%, valore molto alto per la ristorazione. Secondo le previsioni sul primo semestre 2026, Ávra e Ánemos supereranno, insieme, 1,6 milioni di euro.

La progressione è avvenuta senza investitori, fondi o sostegno familiare, ed è stata finanziata attraverso l’attività delle insegne e il ricorso al credito bancario. In un comparto in cui l’espansione passa quasi sempre da capitali terzi, la scelta ha definito il ritmo con cui il gruppo può muoversi e il margine di autonomia con cui ne vengono decise le tappe.

La crescita della cucina greca in Italia

Non solo: la sfida è stata anche nel contesto. Nel panorama gastronomico italiano la cucina greca ha occupato a lungo una posizione periferica, schiacciata tra la prossimità mediterranea e una percezione da formula rapida che ne ha limitato l’ambizione. Le insegne che hanno provato a spostare quel baricentro sono state poche e concentrate nelle grandi città. Greek Modern Food procede in direzione opposta: è partita dalla provincia settentrionale, e sta costruendo da lì un modello di crescita che ora guarda alle grandi città.

Il terzo locale, Vivace Osteria, è stato appena inaugurato dentro un golf club di Verona, con un format ispirato al modello delle osterie contemporanee milanesi. Tre pedine che contribuiranno a superare i 2 milioni come gruppo, mentre una trattativa aperta a Milano porterebbe la cucina greca contemporanea a misurarsi con il mercato più competitivo del Paese e a verificare la replicabilità del modello anche sulle grandi piazze. L’età media dello staff, 23 anni, indica dove il gruppo ha scelto di investire, in un settore segnato da difficoltà strutturali nella permanenza del personale.

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